Rinderfilet mit Popcorn, Karamellsoße und Kräuterquark

Kartoffelbrei mit Aprikosenmarmelade? Bah! Schokoladenmousse mit Dill und Speck? Igitt! Und Rinderfilet mit Popcorn, Quark und Karamellsoße? Pfui, das klingt ja alles ungenießbar. Eben nicht! Es sind DIE perfekten Kombinationen schlechthin – wissenschaftlich bewiesen. Dieser Trend nennt sich Food Pairing – und sogar Spitzenköche setzen auf die Paarung von Aromen und Texturen, die sich am besten ergänzen. Es waren aber keine Chemiestudenten, die nach 281 mal Knall, Puff und Peng diese Entdeckung machten.

Nein, das Food Pairing wurde ganz anders geboren: Der Schweizer Aromen- und Parfumexperte François Benzi schnuppert von Berufswegen aus ziemlich viel – und hat deshalb auch ein feines Näschen. Eines Nachmittags stand er im Sommer im Garten und roch an seinem Jasmin; er meinte den Duft von Leber wahrzunehmen und servierte Freunden daraufhin Leberpastete mit Jasminblüten. Es schmeckte – und zwar vorzüglich aufeinander abgestimmt. Kurz darauf nahm er mit dem britischen Chefkoch Heston Blumenthal (der für sein Restaurant „The Fat Duck“ drei Michelin-Sterne bekam und sogar 2005 zum besten der Welt gekürt wurde) Kontakt auf.

Sie tüftelten gemeinsam und kamen zu der Erkenntnis: Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Das ist zum Beispiel der Fall bei Kaffee und Avocado, Tomate und Vanille, Erdbeeren und Lamm – und eben auch Karamell und Rind.

Dieses Rezept habe ich übrigens auf der Website von Galileo gefunden, wo das Food Pairing vor zwei Jahren in einem Beitag erläutert wurde. Dort testeten Probanden von drei verschiedenen Gerichten je zwei Varianten: die normale, die wir alle kennen (in diesem Fall Rind mit Kartoffelbrei und Bratensoße) und die gepimpte Version. Na, was kam wohl besser an? Macht doch einfach mal selbst den Test.

Zuaten für 2 Personen:

• 2 Rinderfilets je 250 Gramm
• 50 Gramm Popcornmais

Quark:

• 250 Gramm Magerquark
• 150 Gramm gemischte Kräuter (Estragon, Majoran, Petersilie, Kresse)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker

Karamellsoße:

• 50 Gramm Zucker
• 150 ml Sahne

Zubereitung:

Kräuter waschen und hacken. Den Quark mit dem Öl und den Kräutern gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Den Zucker bei kleiner Hitze karamellisieren lassen, aber bitte nicht rühren, auch wenn es dazu verleitet. Wenn alles bernsteinfarben und glasklar aufgelöst ist, mit der Sahne ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann so lange köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder verflüssigt hat.

Popcornmais in einen beschichteten Topf geben, Topf stark erhitzen und aufpoppen lassen.

Rinderfilet von beiden Seiten salzen und dann scharf in der Pfanne anbraten. Und dann bei 150 Grad in den Ofen legen – und bei gewünschter Garstufe wieder herausnehmen. Es ist schwer, hier genaue Zeitangaben zu machen, weil jedes Stück unterschiedlich groß ist. Die perfekte Kerntemperatur beträgt 54 Grad, wenn man es medium essen möchte. Dann noch 7 bis 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Ich kann an dieser Stelle wieder nur zu einem Thermometer raten. Es ist eine perfekte Investition – gerade für gutes Fleisch.